笔下生花的都市异能小說 美食從和麪開始 txt-第1588章 西湖醋魚(下)分享

美食從和麪開始
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西湖醋鱼的制作其他的那些名菜来说,其实是很简单的。
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说白了就是把鱼宰杀好之后,烧一锅水,然后把鱼放进去煮两三分钟,捞出来装盘。
接着用白糖香醋酱油熬点浓稠的料汁浇在鱼身上,再撒上一点姜末,这就算大功告成了。
不过做法是这种做法,但是里面的门道却有不少。
比如之前改刀时候七刀的用法,要不是徐拙得到了A级技能,他大概也会轻轻划一刀了事儿。
只有完全懂西湖醋鱼的人才会知道,这一刀是需要在鱼肉中形成波浪形的刀花的。
但在这个讲究效率的社会,这种打刀花的方式,注定是会被遗忘和淘汰的。
反正从表面上看不出来,何必在切的时候大费周章呢?
直接划一刀不是更方便更好嘛。
“煮鱼虽然很简单,但也是有讲究的,也不知道今天有多少人在跟着我们的直播来学习,希望大家都用心做,我们也用心教。”
戴震霆站在徐拙旁边,笑着说道:“锅里的水不能太多,太多的话容易让鱼的味道变淡。
但也不能太少,太少不容易煮熟。
一般情况下,锅里的水能够没过鱼的身子就行,比如现在小拙在锅里接的水,这个量就正好。”
说话的时候,他伸手拿着直播用的摄像头凑到灶台前,来拍摄锅里正在烧的水。
这一步不能着急,得等到锅里的水完全烧开之后再把鱼放进去。
要是放早了的话,鱼肉的口感和味道,就会变差。
等水开的时候,徐拙扭脸看着戴震霆问道:“戴爷爷,这水里用不用放点葱姜或者料酒之类去腥的配料?”
戴震霆赶紧摆摆手说道:“不用不用,千万不要放那些,要是放了的话,虽然能够压制鱼肉中的鲜味,但也会把鱼肉中的鲜味给压住。
只要食材好,什么都不用放,水开后直接把鱼放进锅里就行。”
锅里的水沸腾之后,徐拙开始往锅里放鱼。
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他先拿着雄片的前半截,也就是带脊骨的鱼头部分,鱼皮朝上放在锅里,接着把鱼尾部分也放进去,鱼头鱼尾连在一起,就好像一条完整的鱼一样。
发完这些,再把雌片部分放进去。
跟雄片一样,也是鱼皮朝上,而且鱼头要跟雄片的鱼头并在一起。
这道菜的摆盘要在入锅的时候就得摆好,不然等会儿出锅之后,鱼肉是软的,再调整的话难度就会大很多,而且也容易破坏鱼的卖相。
把鱼放好之后,徐拙站在一边,静静的等着锅里的水烧开。
而戴震霆则是拿着一个空碗,接了一碗清水放在一边。
灶上的火一直开到最大,加上锅里的水不算多,所以很快,锅里的水就被烧开了。
徐拙拿着勺子,熟练的把锅里出现的一些浮沫撇出来。
而戴震霆,则是在徐拙把浮沫撇干净后,端着刚刚接的那一碗清水,往锅里倒了小半碗。
锅里的水立马停止了沸腾。
不过很快,就继续开始鼓泡,慢慢向着沸腾转变。
毕竟开得火大,倒进去的水不算多,所以锅里的水虽然没有立马沸腾,但也快了。
在锅里的水再次沸腾的时候,戴震霆又顺着锅边,往锅里倒了一些清水,沸腾再次停止。
徐拙像个捧哏一样好奇的问道:“戴爷爷,为什么要往锅里加水啊?一直沸腾着不行么?”
戴震霆笑着说道:“一直沸腾着自然也行,就是容易把鱼肉中的水分给煮出来,另外持续沸腾的话,也容易让鱼肉变得松散。
现在加水的话,这样煮出来的鱼肉水分更足,而且口感也会更嫩,肉中的水分不会被煮出来。
当然了,这是个对经验要求很高的操作。
没有一定经验的话,根本把握不住加水的多少和煮制时间的长短,容易造成做出来的鱼肉生疏不均。”
接着,戴震霆提醒对着视频做菜的人,这一步可以不学。
虽然做出来的鱼肉相对来说不完美,但那最多也是九十五分和九十九分的差距。
假如贸然用这种加冷水的方法煮制,或许原本的九十五分,就成了八十五分,或者更低的分数。
三分钟后,等锅里的水重新沸腾的时候,戴震霆没有再加水,锅里的水这才痛痛快快的沸腾了起来。
大约过了二十秒钟,徐拙端着锅稍微晃动一下,让锅里的鱼肉跟着锅里的水转动。
趁着这个时间,徐拙拿着大号漏勺在锅里一抄,三块鱼肉就稳稳的被抄进了漏勺中。
戴震霆拿来一个盘子,徐拙端着漏勺放在盘子上面,漏勺慢慢倾斜,让里面的鱼小心的掉落在盘子里。
因为煮的时候就已经摆好了位置,所以掉进盘子里之后,鱼肉的位置依然是那样。
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雄片一前一后对接着放在一起,旁边是稍稍短一点的雌片。
摆好之后,徐拙开始做浇汁。
这道菜相对来说,鱼肉并不重要,因为整个煮制的过程是不放任何调料的,所有的味道都来自于浇汁。
所以,浇汁的好坏直接关系着菜品是否成功。
徐拙回到灶台前,这会儿锅里还是煮鱼剩下的鱼汤,他端起锅,把里面的鱼汤倒出来四分之三,剩下四分之一在锅里。
用原汤来煮浇汁是这道菜好吃的秘密,也是关键。
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很多人做的时候把煮鱼的汤全部倒掉,这是不对的。
其实很多菜品,最后做浇汁的时候,都是用菜品的原汤来做,原因就是原汤里面含有原本食材的那种鲜香味道,做出来的浇汁和菜品更搭配,吃起来味道也更好。
徐拙把锅放在灶上,重新点火开始加热。
锅里的鱼汤沸腾之后,他开始往里面加调味品。
一大勺香醋,大半炒勺生抽,半炒勺白糖,小半炒勺老抽,两小勺姜末,最后是一丢丢的食盐。
虽然放了生抽,理论上不用放食盐也行,但是这种浇汁中还是放点比较好,这样浇汁的味道吃起来更鲜亮一些。
调料放好之后,徐拙就用勺子在锅里不停的搅动起来。
这样能够加快调料之间的融合,同时也能防止白糖融化之后粘锅。
等到锅里的汤汁再次煮开,其实味道也已经飘散出来,特别是香醋和生姜的味道,让人仿佛以为这是在吃大闸蟹一样。
香味儿出来之后,徐拙端着早就准备好的水淀粉,略微搅动几下,往锅里倒入一些,然后继续搅动。
很快,锅里红褐色的汤汁就变得粘稠起来。
浇汁已经做好,可以出锅了。

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