3z7mb超棒的都市言情小說 《美食從和麪開始》-第1290章 煨肘子推薦-m298r

美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始
煨肘子,也叫鸿宴肘子,是河北唐山地区的传统菜肴,也是河北十大经典菜品之一。
这道菜以猪肘做原料,经过焯水、过油、煮、蒸、收汁、整形等多道工序加工而成,具有色泽红润、质感软糯、味道醇香、肥而不腻等特点。
徐拙得到煨肘子的技能之后,认真查了一下这道菜的由来和典故。
唐山人爱吃肘子,各种肘子的做法层出不穷,但尤其最爱的,还是在灶上煨得酥烂绵软入口即化的肘子。
唐山做肘子的店家众多,据说最出名的,就是鸿宴饭庄的师傅,根据唐山人的喜好,特意改良的一种肘子的做法。
时间久了,这种做法被大家称为鸿宴肘子。
其实得到技能之后,徐拙就打算做一次这鸿宴肘子尝尝味道。
但因为不凑巧,加上没那么多时间,所以就一直没做。
今天于可可既然说起了这事儿,那必须得做啊。
正好也尝尝所谓的河北十大名菜,到底有什么特别的地方。
“我最近还真得到了一个做肘子的方法,既然你想吃,那我回家做一下试试,这个比较耗费时间,我就先回去了,你回家的时候开车慢点。”
决定做煨肘子之后,徐拙就忙不迭的准备回去,因为制作煨肘子,怎么也得好几个小时,这会儿已经下午六点多了,再不回去做的话,怕是到半夜也尝不到煨肘子的味道。
于可可答应一声,继续忙着统计发福利的事儿。
徐拙在熊仔身上狠狠撸了两把,把它身上的毛撸得乱七八糟的,在熊仔还没反应过来的时候,立马离开办公室,逃之夭夭。
嗯,现在也就能欺负欺负熊仔了,可见徐老板的家庭地位有多感人。
离开于可可的办公室之后,徐拙来到老孟和李浩做直播的房间,跟两人打个招呼,便开车回店里,准备拿点食材回家做肘子。
这道菜按理说白天做比较好,但是白天徐拙得忙着做烧鸡,虽然后厨那边已经给他找了不少帮厨帮忙,但是白天依然没多少时间忙活肘子的事儿。
现在有了空闲时间,自然就得犒劳一下自己了。
徐拙回到店里,径自走近冷库中准备拿两个肘子回家,正好碰到建国在里面盘点剩下鲜肉。
“建国,有猪后肘吗?”
徐拙这话让建国愣了一下,他好奇的问道:“怎么,想吃肘子啊?大家吃肘子都是吃前腿肘,哪有吃后腿肘子的?”
旁边过来帮忙的郭兴旺嘿嘿一笑:“猪前腿的那叫肘子,后腿的按说应该叫膝盖吧?拿还能叫肘子啊?”
时间紧急,徐拙没功夫跟这俩人扯淡。
当然了,他也不想噎自己的员工,不然一句“你在教我做事”就能让郭兴旺半天说不出话来。
徐拙摆摆手说道:“甭管怎么吃,就说有没有吧,没有的话我直接去市场买了。”
建国找了找,还真找到两个后腿肘子。
徐拙拿着一个塑料袋装进去,又带了一些要用到的配料,就开车回家制作,让建国和郭兴旺有些好奇,不明白徐拙拿后腿肘子做什么。
也不怪两人惊讶,因为大多数人吃肘子,都是吃前腿肘子,很少有人吃后腿肘子的。
前腿肘子个头小,肥膘薄,肉皮下面就是肥瘦相间的前腿肉,吃着非常过瘾。
而后腿肘就不一样了,后腿肘肥膘吼,瘦肉少,加上后腿骨比较粗,买着吃非常不划算。
但是唐山那边的煨肘子,吃的还真就是那人人嫌弃的猪肥膘,经过烹制的煨肘子上桌后,烂糊得用一根筷子就能轻松划开,哪怕没牙的人,也能轻松吃下去。
而且别看猪肥膘很多,却一点也不油腻,口感香滑,让人百吃不厌。
回到家后,徐拙把两个后腿肘子拿出来放在案板上,用菜刀顺着肉比较薄的部位把肘子竖直切开。
然后把里面的猪腿骨取出来。
做煨肘子不能带骨头,所以要先脱骨。
两周肘子全部脱骨之后,徐拙把肘子展开,平放在清水中浸泡,在浸泡的时候,还特意拿了个比较重一点的东西压在肘子上面,这样能够让肘子起到定型的作用,方便接下来的烹制。
同时经过挤压,也能尽可能的排出肘子中的血水。
把肘子压上之后,徐拙架上超过,开始炒糖色。
这道菜要用到糖色,而且得用两次,所以糖色要多准备一些,免得做出来的肘子色泽不够,卖相不足。
锅里倒油,然后放入一小碗冰糖。
徐拙把火调小,开始慢慢炒制。
很快,锅里的冰糖就被炒化了,然后锅里的糖汁逐渐变色,同时出现密集大泡。
这个时候得继续炒制,一直炒到锅里的糖汁没有气泡冒出来,同时糖汁呈现枣红色为止。
炒到这个程度的时候,徐拙往锅里倒入一碗开水,用勺子搅拌两下,让汤汁和开水彻底融为一体,这样糖色才算是炒好。
在糖色快炒好的时候,一定要兑入开水,这样才能让糖汁中的色素变得活跃,另外开水能和糖汁尽快以最快的速度融合在一起,不会出现迸溅等情况。
但要是放冷水进去的话,锅里那些炒好的糖汁大概率会炸锅四处飞溅的,所以要避免用冷水操作。
糖色炒好后,徐拙盛出来放在碗中晾凉。
这会儿肘子也已经泡得差不多了,徐拙把肘子从水中捞出来,控水后用肉钩勾着瘦肉的部分,然后打开煤气灶,把肉皮放在火上撩一下。
这样不仅能把那些杂毛烧糊,同时也能把猪毛孔中杂质烧出来。
烧好之后,徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上,先用菜刀把肉皮表面的那些烧黑的杂质刮掉,然后放进清水中清洗一遍。
接着开始焯水。
这道菜焯水跟别的菜不一样,别的菜焯水只需要煮开撇去浮沫就行,但是煨肘子的焯水,需要把肘子彻底煮透,同时还要让肘子入个底味儿。
唐山那边的师傅,把这一步称之为煮生胚。
煮生胚要用到的配料不多,除了清水之外,剩下的就是比较常见的葱段、姜片、生抽、老抽、料酒、高汤等。
徐拙把这些配料放入锅里,加入清水之后搅拌一下,然后把肘子肉皮朝下放进去,开大火进行煮制。
这一步的要点就是水要多,这样不仅能方便把肘子煮透,同时也能让肘子中的杂质彻底排出来,使得肘子的味道和口感变得更好。