c8kqo引人入胜的都市小说 美食從和麪開始-第1299章 蔥爆羊肉讀書-75lu2

美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始
葱爆羊肉是一道非常经典的传统鲁菜,经典到不管什么时候说起鲁菜,都有这道菜的一席之地。
这道菜具有温润补阳、壮腰健肾、补虚养身的功效,特别适合秋冬季节食用。
而且这道菜吃起来羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷,在过去,这道菜可是师傅考验徒弟能否出师的菜品之一。
以前徐拙跟徐文海学过葱扒羊肉,听名字跟葱爆羊肉只有一字之差,但是两道菜却是羊肉类菜品的两个极端。
葱扒羊肉是把羊肉和葱段隔着竹箅放在锅里小火慢煮,一直煮到羊肉酥烂,葱段香软才算好。
而葱爆羊肉,突出的就是一个爆字。
这道菜做法快捷,梦火热油把羊肉下锅,肉片变色就下入葱段,等葱香味儿从锅里飘出来的时候,就直接出锅装盘,是一道典型的爆炒类才行。
对于这道菜,徐拙从小到大不知道吃过多少次了,但是每次都有种吃不够的感觉。
当然了,他说的吃不够是老爷子和徐文海炒的,那种用勾芡的做法出来的菜品,他是完全没兴趣的。
对,这道菜的正宗做法,是不勾芡的。
不过徐拙虽然知道这些,但却没有正了八经观摩过,做法自然就是知道个大概。
今天老爷子既然选择教这道菜,那正好学一下。
爆炒类的菜品,多少都不嫌多的,因为这种菜品只要把食材准备好,一两分钟就能出锅,徐拙恨不得所有来店里吃饭的人都点这种菜品。
毕竟这类菜品利润都很高。
就拿这道葱爆羊肉来说,要用的食材很简单,也就是羊肉和大葱,两者基本上是对半的,而调料也只有胡椒粉生抽老抽料酒以及香油,都很常见。
一盘羊肉半盘葱,价格却三四十起步,一些高档的饭店,甚至把价格定在三位数,可见这道菜的利润之大。
当然了,利润大归大,就是有点费厨师。
毕竟这类单锅炒制的菜品,非常考验厨师的专业水平,一旦厨师操作上出现失误,就会导致整盘菜翻车。
相对来说,还是那种能够大批量制作的菜品,更加稳定一些。
老爷子这会儿估计是馋了,他来到冷库,切了一块后腿肉,又从洗好的配菜中切了一整根大葱的葱白,然后就开始准备制作。
这道菜难度不大,关键有两点,一个是刀工,另一个是对火候的掌握。
这两点能做到的话,基本上做出来的葱爆羊肉就不难吃。
不过没有烹饪基础的人,还是轻易不要尝试,因为这两点,不是那么轻易就能做到的。
就切羊肉来说,在切的时候,要先把过于肥的部位剔下来,再把后腿肉上的所有筋膜去掉,这样做出来的羊肉才鲜嫩可口,滋味绵长。
“爷爷,既然后腿肉还得去掉肥油和筋膜,为啥不用羊里脊肉呢?里脊肉虽然也有筋膜,但比这好剔多了。”
老爷子把手中的肉扔在菜板上笑着说道:“这道菜要是用里脊肉,那味道可就差了点意思。”
他指着案板上这块羊肉的横截面给徐拙看:“后腿上的羊肉,虽然把肥的剔下来了,但这肉中间,还是多少有点油脂的,这些油脂在爆炒之后,给人的感觉就是香,你要用里脊肉,就没有这种香的感觉了,所以要用后腿肉。”
徐拙看了看,确实是这样。
里脊肉是完整的瘦肉,没有一丝肥肉,但是后腿肉上,尽管把肥肉部分给去掉了,但是肉里面依然还有少量的肥肉。
这种肥肉,吃起来会有种吃五花肉的那种感觉,根本不用尝就知道,这种肉会越嚼越香。
老爷子细细的把这羊后腿肉上的筋膜剔下来,接着他用清水洗了一下之后,用厨房纸把羊肉表面的水分擦干,然后拿起菜刀开始切片。
葱爆羊肉要切薄片,但也不是涮火锅的那种薄片,而是差不多跟硬币厚度一样的片。
这种厚度的肉片比较好熟,但是吃起来却非常有口感,所以饭店里做葱爆羊肉,一般都切成这种厚度的肉片。
另外,之所以切这么薄,主要也跟节约食材有关系。
羊肉切得越薄,同等重量的情况下看起来就越多,这样顾客吃的时候,就会觉得非常实惠。
要是肉片厚了,虽然吃起来会更爽,但是片数一少,就显得分量差了。
不过肉片也不能太薄,要是跟吃火锅用的羊肉卷那样,薄得像一张纸,就会带来反作用。
总的来说就是,不仅要看起来肉很多,而且吃的时候,每一片肉都得让顾客吃到那种,满满一大口的满足感。
只有这样,才能显得肉多。
老爷子一边切肉,一边给徐拙说着这些。
这些羊肉,得顶丝切,这样吃的时候口感会更好,也更好熟一些。
老爷子切得很有韵味,每切一刀,就会把菜刀顺势放倒,用菜刀在案板上向右抹一下,这样沾在菜刀上的肉片就会被挂在案板上。
这些肉片全都是硬币厚度,非常均匀,一下子就把老爷子的刀工给衬托出来了。
羊肉切好之后,老爷子放在盆里,开始准备码味儿。
爆炒类的菜品,都需要提前码味儿,这样在爆炒的时候,才能让味道完全浸入到食材中。
这道葱爆羊肉,就是这类菜的典型代表。
老爷子根据羊肉的分量,往里面撒入一小勺胡椒粉,一汤匙料酒,一汤匙老抽,三汤匙生抽,最后又往里面淋入一点点芝麻香油。
接着,用手抓拌均匀,让料汁和肉片完全融合在一起。
香油是腌制肉片的关键食材,这个不能缺少,因为芝麻香油能够给肉片增加香味儿,也能让肉片更加润滑,同时在腌制的时候,也能防止肉中的水分流失。
可以说是羊肉鲜嫩的秘密所在。
羊肉腌上去之后,老爷子把那段葱白拿过来开始切葱。
不过他刚准备下刀的时候却停了下来:“小拙,这葱要切成滚刀块,要不你来试试?”